Seminar dan workshop Pangan Aman dan Bergizi untuk mewujudkan gizi seimbang

Program studi Ilmu gizi, fakultas kedokteran, universitas diponegoro bekerjasama dengan Pergizi Pangan Indonesia dan AIPGI (Asosiasi Institusi Pendidikan Gizi Indonesia) menyelenggarakan Seminar Pangan Aman dan Bergizi untuk mewujudkan gizi seimbang yang akan diselenggarakan pada 18 maret 2015 jam 08.00 wib sampai selesai

kemudian akan dilanjutkan dengan Workshop dengan Tema pelaksanaan pengayaan materi keamanan pangan pada siangnya
Fitriyono Ayustaningwarno STP., MSi MOS akan menjadi salah satu pembicara dalam workshop dengan materi pada kuliah Ilmu bahan Makanan

berikut adalah materi workshop dari Fitriyono Ayustaningwarno STP., MSi MOS

flavor enhancer 
food additives

Umbi-umbian dan Ukuran Rumah Tangga

slide

 Output

Mahasiswa mampu menjelaskan

–      jenis,

–      komposisi,

–      syarat umum, sifat khas,

–      hasil olah,

–      manfaat,

–      mutu dan

–      penyimpanan umbi-umbian

–      URT

•       Umbi

•       definisi

•       Jenis

•       UBI KAYU/SINGKONG
(Manihot esculenta Crantz)

•       Sumber karbohidrat (makanan utama)

–      Gaplek – tiwul

•       MOCAF

•       prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.

•       enzim pektinolitik dan sellulolitik

•        liberasi granula pati.

•       perubahan karakteristik dari tepung

•       naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

•       granula pati

–      hidrolisis

–      monosakarida

–      menghasilkan asam-asam organik

–      aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

•       penghilangan komponen penimbul warna,

–      pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan

–      protein

–      menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.

•       lebih putih dari tepung ubi kayu biasa.

•       karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu.

•       Sehingga cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

•       Sianida pada Ubi Kayu

•       The plant contains a cyanogenetic glucoside called phaseolunatin

•       to break down upon harvest into hydrocyanic acid, acetone and glucose

•       by the action of the enzyme linase

•       The presence of hydrocyanic acid is easily recognized by a bitter taste.

•       Sianida pada Ubi Kayu

•       Menghilangkan sianida

•       Hydrolysis of the glucoside by the enzyme can be accelerated by

•       soaking the roots in water,

•       by crushing or

•       cutting them or

•       by heating.

•       In sweet varieties,

–      located in the skin and in the exterior cortical layer,

•       while in bitter varieties

–      uniformly distributed in all parts of the roots

•       Biofuel – ethanol

•       Pascapanen

•       Once the roots are harvested, they begin to deteriorate within about 48 hours,

•       initially owing to enzymatic changes in the roots and

•       then to rot and decay.

•       The roots may be kept refrigerated for up to a week.

•       They may be stored in the ground for longer periods if they are not detached from the plant.

•       Persiapan penyimpanan
umbi-umbian

•       Curing atau kuring

•       menempatkan produk pada suhu tinggi dan kelembaban nisbi tinggi untuk beberapa hari

•       penyembuhan luka saat panen dan terbentuknya lapisan sel-sel pelindung

•       satu hari atau kurang suhu 35-45^oC dan kelembaban nisbi 60-75%.

•       Lapisan kulit yang sudah kering kemudian melindungi produk dari kehilangan atau susut air selama penyimpanan.

•       Penyimpanan kentang

•       Suhu ruang, kering, tidak terkena sinar matahari langsung, dan sirkulasi udara baik.

•       Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,

•       cahaya

–      dapat merangsang pertumbuhan klorofil,

–      kentang akan berubah warna menjadi hijau

–      Terbentuknya alkaloids (solanine dan chaconine), beracun, pahit.

–      Terbentuk klorofil

•       Pedoman pemilihan kentang

•       bentuknya yang bagus (tidak lekuk),

•       tidak bernoda, tidak berlubang,

•       tidak bertunas, dan kulitnya tidak terluka atau memar.

•       Umbi yang bertunas sebetulnya tidak mempengaruhi kentang sebagai bahan pangan,

•       tetapi adanya tunas akan mempercepat pelayuan dan menurunkan mutunya.

•       Diusahakan kentang yang dibeli dalam keadaan mulus,

•       paling tidak hanya memiliki sedikit mata.

•       Hindari kentang yang

–      lunak, berair, berbau apek, dan

–      memiliki bagian kulit yang berwarna hijau.

•       Apabila bagian tersebut cukup luas biasanya kentang berasa pahit.

•       Ukuran rumah tangga

•       Satuan dalam URT

•       Sendok

•       Gelas

•       Piring

•       Mangkok

•       Potong

•       Ikat

•       Buah

•       Penelitian URT

•       Data primer

–      Jenis pangan

–      URT (kecil, sedang, besar) (gr)

–      Ukuran panjang, lebar, tebal/ tinggi, diameter) (cm)

•       Tugas

Perorangan

Membuat paper rempah rempah

Dengan 10 jurnal bahasa inggris dilampirkan

Kutipan Vancouver

Berisi

Klasifikasi

Foto/gambar

Penggunaan, pengolahan

Manfaat kesehatan

Daftar pustaka

Dikumpulkan saat UAS berbentuk file word di dalam CD

•       Biofuel – ethanol

Komposisi pangan secara umum, perubahan pasca panen dan kerusakan pangan

•       Output

Mahasiswa mampu menjelaskan

–      Komposisi pangan secara umum

–      Jenis dan  mekanisme kerusakan pangan

Komposisi pangan

•       Komponen makro

–      Air, karbohidrat, lemak, protein

•       Komponen mikro

–      Vitamin, mineral, pigmen, komponen organik lainnya

•       Bahan fungsional

–      Komponen makro dan mikro yang memiliki fungsi kesehatan

 Air

•       Mempengaruhi

–      Kesegaran

–      Stabilitas

–      Keawetan

–      Kemudahan reaksi kimia

–      Aktivitas enzim

–      Pertumbuhan mikroba

 Tipe air

•       Pure water

•       Free water

•       Adsorbed water

•       Bound water

Kadar air dan aw

•       Kadar air: jumlah absolut air dalam pangan sebagai komponen pangan

•       Aw: bagaimana air dapat berperan atau beraktivitas pada suatu reaksi kimia dan biologi dalam pangan

Karbohidrat

•       Karbohidrat sederhana

–      Monosakarida

–      Disakarida

•       Oligosakarida

–      rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa

•       Polisakarida kompleks

–      Pati

Lemak

•       Kelompok lipida yang tersusun dari asam lemak dan gliserol

•       Kelompok berdasarkan kemampuan disintesis tubuh

–      Esensial

•       Oleat, linoleat, linolenat

–      Non esensial

•       Kelompok berdasarkan kejenuhan

–      Jenuh

–      Tidak jenuh

Protein

•       Asal

–      Hewani

–      Nabati

•       struktur molekul

–      Primer, skunder, tersier, kuartener

•       Kemampuan tubuh memproduksi

–      Esensial

–      Non esensial

Vitamin

•       Larut air

•       Larut lemak

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964

merupakan software untuk mengetahui nilai gizi makanan

  

Kerusakan pangan

•       is the process in which food deteriorates to the point in which it is not edible to humans or its quality of edibility becomes reduced

•       Food that is capable of spoiling is referred to as perishable food.

•       Harvested crops decompose from the moment they are harvested due to attacks from microorganisms. These include bacteria, mold, yeast, and enzymes.

Klasifikasi Bahan Pangan

•       Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods), dpt disimpan relatif lama pada suhu kamar

–      Co: beras, kacang-kacangan kering

•       Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods), dpt disimpan pada jangka waktu terbatas

–      Co: bawang bombay, umbi-umbian

•       Makanan mudah rusak (perishable foods), cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan/pengawetan

–      Co: daging, ikan, susu, buah matang, sayur

Rusak???

•       Bila menunjukkan penyimpangan karakteristik dari keadaan normal

–      Kentang, ubi jalar, wortel jadi lunak

–      Sawo, mangga, apel memar

–      Sayur asin berlendir dan bau busuk

–      Makanan kaleng bau busuk, kaleng menggembung

–      Gorengan gosong

–      Tepung menggumpal, mengeras

–      Minyak goreng tengik

–      Ikan busuk

–      Kacang-kacangan berkapang

Penyimpangan mutu bahan pangan:

•       Susut kualitatif

–      Bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia

•       perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi)

•       perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban)

•       perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia)

•       Susut kuantitatif

–      Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan karena gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus)

JENIS KERUSAKAN

•       Kerusakan mikrobiologis

•       Kerusakan mekanis dan fisik

•       Kerusakan kimiawi

•       Kerusakan biologis

Kerusakan Mikrobiologi

•       Bakteri, kapang, khamir

•       Cara perusakan: menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil

–      Karbohidrat ® gula sederhana

–      Protein ® peptida, amida, amoniak

–      Lemak ® gliserol, asam lemak

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

–      Aktivitas air (Aw) bahan pangan (air bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya)

–      pH bahan pangan

–      Kandungan zat gizi bahan pangan

–      Suhu penyimpanan dan pengolahan

–      Ketersediaan oksigen

Aw untuk pertumbuhan jasad renik

Mikroorganisme	Aw minimum
Bakteri	0,90
Khamir	0,88
Kapang	0,80
Bakteri halofilik (tahan lar. garam)	0,75
Kapang serofilik (tahan lar. pekat)	0,65
Khamir osmofilik (tahan kekeringan)	0,60

Kerusakan Mekanis dan Fisik

•       Kerusakan mekanis

–      Karena benturan-benturan mekanis: pelemparan bahan, penggunaan alat saat panen (galah, jatuh, cangkul), saat transportasi

•       Kerusakan fisik

–      Karena perlakuan fisik:

•       Pengeringan (case hardening)

•       Pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries)

Kerusakan dingin pada buah-buahan yang disimpan di bawah suhu terendah yang aman

Komoditi	Suhu terendah yang aman	Kerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu antara 32 oF dan suhu terendah yang aman
Apel	36-38	Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek, dan lepuh
Avokat	40-45	Daging buah coklat kehitaman
Pisang	53-56	Warna jelek jika matang
Jeruk besar	50	Lepuh, lubang cacat, benyek
Mangga	50-55	Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangantidak merata
Semangka	40	Lubang cacat, busuk pada permukaan
Pepaya	45	Lubang cacat, gagal matang, citarasamenyimpang, busuk
Nanas	45-50	Warna ijau jelek jika matang
Tomat (matang)	45-50	Pelunakan, benyek dan busuk
Tomat hijau	55	Warna jelek jika matang dan busuk

•       Kerusakan Kimiawi

•       Reaksi pencoklatan:

–      Enzimatis

–      Non-enzimatis

•       Proses ketengikan:

–      Oksidatif

–      hidrolisis

•       Reaksi pencoklatan enzimatis

•       Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah

•       Aktivitas enzim dipengaruhi: kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama penyimpanan

•       Umum terjadi pada buah dan sayuran

•       Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase ­

•       Bisa terjadi jika ada:

–      substrat senyawa fenolik

katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, leukoantosianin

1. Enzim

Polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase,

1. oksigen

•       Reaksi pencoklatan non-enzimatis

•       Reaksi maillard

•       Karamelisasi

•       Pencoklatan akibat vitamin C

•       Maillard: ahli kimia Perancis, 1912 pertama kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard

•       Terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, tergantung pada suhu, pH, dan Aw selama penyimpanan

–      Asam amino + gula pereduksi = seny. Kompleks tdk berwarna larut dlm air

–      Seny. kompleks akan terurai lagi membentuk seny. kompleks berwarna coklat tdk larut dalam air

•       Hasil Rx. Maillard:

–      Seny. yang memiliki daya antioksidan dan dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan

–      Terbentuknya seny. kompleks berwarna coklat yg tdk larut air menyebabkan bahan pangan sulit direkonstruksi (tepung telur, susu bubuk, dll)

–      Penurunan nilai gizi (seny. Kompleks yg terbentuk sulit dicerna, kand. asam amino berkurang, terutama lisin yg paling reaktif dengan gula pereduksi)

–      Citarasa ada yang diinginkan (kopi sangrai, roti panggang)

•       KARAMELISASI

•       Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit, dan asam

•       Terjadi selama pengolahan

•       Tahapan reaksi karamelisasi:

–      Pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

–      Suhu tinggi, misal 170^oC, akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa

–      Proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan polimerisasi, dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut

–      Pencoklatan Akibat Vitamin C

•       Vit. C (as. askorbat) merupakan seny. reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis

•       Menyebabkan penurunan nilai gizi

•       Kerusakan Biologis

•       Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat

•       Penyusutan kualitatif dan kuantitatif

•       Seragga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan

•       Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lainnya

•       Pertumbuhan cepat 25-35⁰C

•       Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, predator, bahan alami, midifikasi fisik

•       Tikus merusak kemasan dan bahan pangan

•       Kontaminasi urin, kotoran, bulu, bangkai yang menyebabkan berbagai penyakit

•       Assesment

•       Simple

–      Visual and olfactory impression

–      Ex daging mentah dapat disimpulkan busuk apabila warnanya yang merah terang telah hilang

•       Analytical

–      By some test