Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa namun dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air beserta serat sampai jadi bagus untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau selaku tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya merupakan bakteri, gula bersama nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan cuaca beserta pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel berlangsung bagus.
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri Gram negatif yang mampu mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini mempunyai pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk semacam pita-pita ini dpat diamatai secara langsung memakai mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim beserta gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri umur 6 hari.
Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar setimpal untuk pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata (Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang terbentuk kemudian dipanen bersama lembaran direndam dalam air segar untuk menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau untuk konsumsi yang lain.
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata memerlukan sumber karbon untuk proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel bersama digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula yang ditambahkan harus diperhatikan sampai jadi mencukupi buat metabolisme bersama pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi buat pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel beserta pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik beserta menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sampai jadi proses fermentasi mampu mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan nata umumnya merupakan pupuk ZA yang relatif murah bersama cenderung asam dibandingkan urea.
Berkaitan isu nata de coco mengandung pupuk Urea atau ZA (kedua-duanya juga sebagai sumber Nirogen), berikut penjelasannya :
ZA singkatan dari zwavelzure ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yg berarti ammonium sulfat (NH4SO4). ZA ditambahkan jumlahnya 3-5 gr per liter air kelapa utk meningkatkan kinerja bakteri Acetobacter xyllinum. Tatkala proses fermentasi sampai panen, ZA-nya dimetabolisme oleh bakteri.
Faktor ini mampu dianalogikan seperti pupuk yg diberikan terhadap padi, dulu padi “memakan” pupuk tersebut, & membuahkan beras.
Nata yg telah dihasilkan/dipanen seterusnya dipotong kecil-kecil berbentuk kubus 1×1 senti meter. Nata yg belum diolah ini bersifat asam, lantaran mengandung asam cuka (ya, layaknya asam cuka yg ditambahkan kepada bakso & makanan yang lain). Nata ini dicuci bersama air bersih setelah itu direbus, dulu airnya dibuang (dilakukan banyaknya 2-3 kali) sampai natanya berasa tawar. Kalaupun ada sisa ZA kepada cairan sisa disaat nata dipanen, ZA-nya telah terbuang habis. Yg ini sanggup dianalogikan seperti mencuci buah-buahan dari kotoran yg melekat.
Panduan Pilih & Mengonsumsi Product Nata De Coco
Sebaiknya pilihlah produk-produk yg sudah mempunyai ijin resmi dari Dinkes dan/atau Badan Pengawas Obat & Makanan.
Warna nata de coco tak sanggup dijadikan standar aman atau tak, sebab tidak sedikit faktor-faaktor yg tentukan putih atau tidaknya nata, contohnya tipe starter, type sarana, & jumlah suplemen yg ditambahkan disaat produksi nata de coco tersebut.
Husus buat product yg tak berlabel/resmi, bila mempunyai keraguan yg kuat, sebaiknya tak usah dimakan. Begitu pula di cafe atau restoran.
Trik yg paling efektif buat meminimalisir jumlah pengawet & pemanis buatan nata de coco yakni bersama membuang airnya, & mencampurnya dgn larutan gula & sirup dgn rasa cocok selera.
Husus utk anak-anak (3-7 th), dibatasi jumlah konsumsinya, pass satu gelas perhari.
opsi lain dalam penggunaan urea dapat dibahas sebagai berikut
Produsen nata menggunakan sumber nitrogen berupa senyawa kimia yang bukan diperuntukkan untuk pangan (non foodgrade) atau bukan bahan tambahan makanan, melainkan urea (CO(NH)2) atau ammonium sulfat (NH4)2SO4 atau lebih dikenal dengan ZA, yang biasa digunakan sebagai pupuk. Bahan kimia tersebut mempunyai resiko mengandung logam berat yang akan terperangkap dalam lapisan ekstrapolisakarida nata dan menjadi cemaran berbahaya pada produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari korelasi antara penggunaan urea dan ZA dengan kandungan logam berat pada produk antara nata de coco. Produsen nata de coco yang di survei ada 6 lokasi, 3 di daerah Cianjur dan 3 di daerah Bogor. Dari produsen ini diperoleh informasi mengenai rantai produsen nata de coco di daerah Bogor dan Cianjur beradasarkan aktivitas yang dikerjakan. Industri yang terlibat dalam pengolahan nata de coco terbagi dalam 3 kelompok: yaitu petani, pengumpul dan pengolah. Petani adalah industri rumah tangga yang melakukan fermentasi dari air kelapa menjadi lembaran nata de coco. Pengumpul adalah industri rumah tangga yang membeli lembaran nata dari beberapa petani untuk selanjutnya didistribusikan ke industri pengolah. Pengolah adalah industri rumah tangga atau industri besar yang melanjutkan proses pengolahan dari produk antara lembaran nata hasil fermentasi sampai ke produk akhir nata de coco yang dikemas dan menjadi siap konsumsi. Beberapa industri di Bogor dan Cianjur ada yang berfungsi sebagai petani, petani dan pengumpul, atau petani dan sekaligus pengolah. Dari survei ini diperoleh informasi pula mengenai sumber nitrogen yang digunakan, komposisi bahan, cara pembuatan, starter yang digunakan, dan fasilitas. Semua industri, saat ini hanya menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen, tidak lagi menggunakan urea, karena penggunaan ZA lebih memberikan karakteristik produk yang diinginkan. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan nata bervariasi pada beberapa petani. Penambahan gula pasir bervariasi antara 0,2-0,7%, ZA 0,5-1,14% dan asam asetat antara 0,4-0,6%. Variasi yang sangat tinggi terutama terlihat dari penambahan ZA sebagai sumber nitrogen yang digunakan antara 0,5-1.14%. Konsentrasi terakhir yang sangat tinggi ini sangat rawan menyebabkan kontaminasi logam atau residu yang berdampak buruk untuk kesehatan konsumen. Untuk meminimalisir dampak dari penggunaan ZA yang berlebih, perlu dicari konsentrasi terendah yang masih memungkinkan proses pembuatan nata atau nata yang dihasilkan tetap memberikan penerimaan sensori yang disukai konsumen. Kondisi sarana dan prasarana yang digunakan petani nata sangat berpeluang menyebabkan cemaran logam berat. Beberapa faktor yang dapat menjadi peluang munculnya atau terakumulasinya cemaran logam dalam produk antara nata. Peralatan yang berpeluang menjadi faktor penyebab timbulnya cemaran logam adalah sebagai berikut: penggunaan panci yang berkarat, penggunaan kaleng bekat cat sebagai wadah tampungan nata, penggunaan kertas koran untuk penutup, serta penggunaan pisau/ cutter berkarat sebagai alat pembersih dan pemotong terutama karena peralatan yang korosif oleh kondisi asam. Kandungan logam berat diukur dengan menggunakan ICP-MS. Kandungan logam berat Cu, Zn, Pb, Sn dan As pada urea berada di bawah standar SNI. Kandungan logam berat pada pupuk ZA lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan logam berat pada pupuk urea, dan kandungan logam Zn berada 4 kali lipat (18,65 ppm) di atas persyaratan SNI nata (5,0 ppm). Sumber nitrogen dapat menjadi salah satu penyebab munculnya cemaran. Analisis produk antara difokuskan pada Cu, Zn dan Pb. Logam Cu pada semua sampel berada di bawah standar. Produk antara pada dua petani nata mengandung logam berat Pb (16,5 ppm dan 1,52 ppm) di atas batas SNI (0,2 ppm). Petani ini perlu diwaspadai kandungan logam beratnya pada produk akhir. Produk antara pada satu petani mengandung Zn (5,14 ppm) melebihi standar SNI (5,0 ppm). Dari hasil analisis jumlah ZA yang ditambahkan tidak selalu sebanding dengan kandungan logam berat Cu dan Zn pada produk antara. Logam Pb menjadi temuan dalam hal ini, karena dari sumber nitrogen sendiri, baik urea maupun ZA tidak mengandung cemaran logam ini. Cemaran Pb kemungkinan besar berasal dari fasilitas atau peralatan yang buruk yang telah disebutkan sebelumnya. Nata de coco yang dibuat dengan menggunakan jumlah ZA 0,4% (di bawah kisaran yang digunakan petani), menghasilkan nata yang mempunyai karakteristik fisik yang tetap disukai konsumen, berwarna putih, tekstur dapat digigit dan ketebalan 1,27 cm hampir sama dengan nata komersial. Pengurangan jumlah ZA yang diberikan serta penggunaan alat-alat yang bersih dan tidak korosif asam dapat mengurangi kemungkinan timbulnya cemaran logam pada produk nata de coco. Karena residu logam berat sangat membahayakan kesehatan konsumen, maka perlu ada kajian tentang alternatif pengganti sumber nitrogen untuk proses pembuatan nata. Sumber nitrogen yang aman untuk konsumsi yang menjadi alternatif pengganti urea adalah yeast extract. Penggantian sumber nitrogen ini akan dikaji juga dari segi finansial. Penggantian sumber nitrogen diharapkan akan menurunkan potensi cemaran logam pada produk akhir.
Ok deh, mudah-mudahan penjelasan ini bakal berguna, mari di berbagi. terimakasih.
sumber
https://ptp2007.wordpress.com/2011/11/17/nata-decoco/
http://forum.kompas.com/food/156474-nata-de-coco-berbahaya-atau-aman-dikonsumsi.html
http://web.ipb.ac.id/~lppm/lppmipb/penelitian/hasilcari.php?status=buka&id_haslit=HB/043.09/NUR/k
Pengganti za apa,dong?
ReplyDelete