Kantin sehat sebagai sarana usaha koperasi mahasiswa

Kantin sehat sebagai sarana usaha koperasi mahasiswa

Oleh Fitriyono Ayustaningwarno STP., M.Si

Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Kantin sehat merupakan kantin yang didesign sebagai tempat penjualan makanan yang menyehatkan baik dari lingkungannya maupun bahan makanan yang dijual. Dengan adanya kantin sehat tersebut diharapkan prestasi pelajar yang mengkonsumsi makanan di kantin tersebut dapat meningkat.

Kriteria yang diperlukan untuk menjadikan sebuah kantin menjadi sehat ada dua jenis. Yang pertama adalah sarana dan prasarana, dan yang kedua adalah makanan yang disajikan. Sarana dan prasarana kantin yang perlu diperhatikan antara lain (1) sumber air bersih, (2) tempat penyimpanan, (3) tempat pengolahan, (4) tempat penyajian dan ruang makan, (5) fasilitas sanitasi, (6) perlengkapan kerja dan (7) tempat pembuangan limbah (Putri 2008).

Sumber air bersih

Sumber air dapat diperoleh dari PAM maupun dari air tanah (sumur). Air yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, harus menggunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air, jangan mengotori air dengan mencelupkan tangan ke dalam ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup. Syarat-syarat air yang digunakan adalah air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau, memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum dan untuk air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

Tempat Penyimpanan

Diharapkan memiliki tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan. Untuk bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) tempat penyimpanannya harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.

Menyediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci dan minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Kantin juga mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.

Tempat Pengolahan/ Tempat Persiapan Makanan

Ruangan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan dan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan. Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Ventilasi yang cukup harus tersedia agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup/pelindung.

Tempat Penyajian (Display Makanan) dan Ruang Makan

Mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya.

Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Khusus untuk buah potong harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan dingin/didinginkan.

Ruang makan di kantin seyogyanya menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang cukup dan nyaman. Meja dan kursi tersebut harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak. Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Ruang makan pada kantin ruang tertutup harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar sedangkan untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap), ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah (jarak minimal 20 m).

Fasilitas Sanitasi

Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air mengalir serta rak pengering, tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat pengolahan/persiapan makanan, tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan dan tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi.

Perlengkapan Kerja dan Penyimpanan Uang di Kasir

Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat. Berkenaan dengan tempat penyimpanan uang, maka uang harus mempunyai tempat penyimpanan khusus yang terpisah dan berada jauh dari tempat penyajian atau display makanan siap saji karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari. Sebaiknya orang yang menerima pembayaran (kasir) tidak merangkap sebagai pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.

Tempat Pembuangan Limbah (Padat, Cair dan Gas)

Mempunyai persyaratan pembuangan limbah yang sama, antara lain : (1) tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup, di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Sampah harus dibuang secara berkala dan teratur dan dibuang pada tempatnya, (2) terdapat selokan atau saluran pembuangan air (termasuk air limbah dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan), dan (3) terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.

Makanan yang sehat

Kriteria makanan yang sehat adalah makanan yang bergizi dan juga aman. Makanan yang bergizi adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi orang yang memakannya, dari segi makro nutrient ataupun mikro nutriennya.

Diet seimbang orang dewasa yang baik adalah yang seimbang. Orang dewasa laki-laki berumur 20-45 tahun membutuhkan energi sekitar 2800 kkal, sedangkan perempuan membutuhkan sekitar 2200 kkal. Kebutuhan energi tersebut harus dicukupi agar dapat beraktifitas dengan normal.

Dari kebutuhan tersebut dapat dianlisa bahwa makanan jajanan yang beredar sekarang seperti jajanan ekstrudat, kurang dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Jajanan berbentuk ekstrudat memiliki kandungan natrium yang sangat tinggi, dengan nilai energi yang rendah.

Bentuk makanan yang disarankan disajikan adalah makanan masakan rumahan, seperti olahan sayur, daging, ayam, susu dan telur. Penyediaan produk olahan buah seperti es buah yang disukai juga dapat memberi asupan buah yang sangat penting dalam pertumbuhan. Pengadaan panganan ini dapat dilakukan dengan kerjasama antara pihak pengelola kantin dengan orang tua murid. Dengan keterlibatan orang tua murid maka pemilihan bahan makanan dapat dilakukan dengan baik. Bahan-makanan yang tidak aman dapat dihindari.

Berbagai bahan yang dilarang digunakan dalam makanan antara lain borak dan formalin. Bahan tersebut diketahui dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Borak atau bleng, sering digunakan sebagai bahan pengenyal, atau sebagai bahan pengawet, banyak didapati pada kerupuk, baso, dan lontong. Apabila terkonsumsi, borak  dapat menyebabkan mual, muntah, pusing, hingga kematian. Penggunaan borak sebenarnya dapat dihindari dengan penggunaan bahan alternative antara lain sodium tripoli fosfat dan karagenan (Cahyadi 2008).

Formalin merupakan bahan pengawet yang dilarang digunakan di dalam makanan. Akan tetapi masih sering didapatkan pada produk susu, mie, tahu, ikan asin, ikan basah. Apabila terkonsumsi dapat menyebabkan iritasi, alergi, kanker, hingga kematian. Indikasi produk makanan diberi formalin antara lain: ayam yang berformalin tidak dihinggapi lalat dan kaku. Untuk menghindarinya dapat dipilih ayam hidup dan langsung disembelih di tempat. Beberapa bahan lain dapat digunakan sebagai pengganti formalin, antara lain: chitosan, bawang putih, asap cair, kunyit, air abu merang, asam asetat, kalium sorbet (Cahyadi 2008).

Beberapa pewarna sintetis juga dilarang penggunaannya seperti Rhodamin B dan Methanil Yellow. Pewarna tersebut sedianya adalah pewarna tekstil, dan dapat menyebabkan kanker apabila dikonsumsi. Tanda-tanda bahan pangan yang menggunakan pewarna tersebut adalah warna yang sangat mencolok, sangat homogen, penampakan mengkilat. Beberapa bahan pewarna alternatif dapat digunakan, antaralain kunyit, daun suji, bubuk beet, jus wortel, caramel (Cahyadi 2008).

Kantin sehat sebagai usaha koperasi mahasiswa

Pengelolaan kantin sehat dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu metode yang diajukan adalah dengan konsep koperasi. Dengan konsep koperasi, maka mahasiswa anggota koperasi menjadi pemilik kantin sehat tersebut. rasa kepemilikan yang tinggi akan berujung pada peningkatan omzet koperasi, dan pada akhirnya akan meningkatkan bagi hasil yang di kemudian hari dibagikan ke mahasiswa.

Koperasi yang dikelola dengan baik akan menghasilkan pertumbuhan yang tinggi, sehingga dapat meningkatkan penghasilan anggotanya. Apabila koperasi dijadikan salah satu sumber pendapatan dari himpunan mahasiswa, maka himpunan mahasiswa tersebut dapat memiliki sumber penghasilan yang tinggi dan terus menerus.

Setelah mengetahui berbagai persyaratan yang dibutuhkan untuk membuat kantin sehat, dan manfaat yang diperoleh mahasiswa diharapkan mampu mengadakan kantin tersebut dengan pengelolaan berprinsip koperasi.

Sebagian dari makalah ini telah dipublikasikan di majalah Manunggal, UNDIP, Edisi XV/Januari/Tahun X/2013